众所周知，酸菜鱼火了。奇怪的是，成为爆款的酸菜鱼，至今仍没有出现一个全国性的大品牌。究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展？联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。

　　百度指数显示，今年，酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼，酸菜鱼成为了单品爆款。

　　酸菜鱼单品的火爆，致使酸菜鱼专营品牌开始大量涌现。令人深思的是，各酸菜鱼专营品牌大多在某一区域深耕，并未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌。

　　与之发展路径相类似的烤鱼，从2013年开始爆发，不到两年的时间，全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。

　　阻碍酸菜鱼品牌走向全国的原因有哪些？目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点？

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　　低端、廉价是酸菜鱼难以摆脱的标签传统固有认知的束缚

　　酸菜鱼起源于巴渝的小餐馆，初始的定位就是平民、大众、普遍。到如今说起酸菜鱼，大众的印象依然是各类小川菜馆里的一道菜，食材便宜、消费环境差，从食材新鲜度到出品都没有保障。这样的情况，使得酸菜鱼始终没能摆脱廉价、低端、街边店的固有印象。

　　这样的普遍认知令酸菜鱼一直在低阶定位中徘徊，酸菜鱼品牌的提升变得异常艰难。

　　产品的稳定性不强

　　在传统的餐馆里，酸菜鱼的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成，并没有形成严谨的标准化流程。鱼片的厚度、腌制时间的长短、辣椒投放的比例等环节，大多依靠厨师的经验发挥，可以说一百个人做酸菜鱼，就有一百个味道。品质不一、口味的不稳定，让消费者对酸菜鱼的记忆点比较混乱，认知得不到统一。长久下来，这种现象加重了酸菜鱼品牌化发展的困难。

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　　同质化严重，酸菜鱼没有核心特色

　　随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展，酸菜鱼的食材供应和产品标准化难题得到了解决。各大酸菜鱼品牌开始跑马圈地，加速发展。

　　与此同时，酸菜鱼领域出现了新的隐忧——同质化。

口感相似

　　酸菜鱼属于川菜，重油、麻、辣的味型已经相对固定，纵观市场上的各大酸菜鱼品牌，无论是大盆制还是一人份，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。

　　对于挑剔的食客来说，相似的口感会加速他们对酸菜鱼的倦怠感，如果无法做到差异化，酸菜鱼品牌或将加速进入洗牌期。

　　创新同质化

　　当下的酸菜鱼品牌，在经营模式、场景营造、品牌塑造等方面也出现了同质化的问题。

　　•经营模式——当一个品牌突出“鱼是现场宰杀”，其他品牌也来模仿抄袭，通通打上“只选用新鲜鱼、门店现杀”的招牌。

　　•场景营造——当一个品牌的门店装修风格或店铺布局受到消费者的青睐时，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。

　　•品牌塑造——当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤” 的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。

　　低门槛、易复制，同质化竞争激烈

　　“每个品类都存在同质化问题，相较于其他品类，酸菜鱼更为严重。”在专栏作家胡茵瑛看来，酸菜鱼自带IP、自带卖点，很容易吸引创业者入局。

　　可以预见的是，一个单纯的酸菜鱼品牌，没有自己的核心特色和品牌势能，终将被市场淘汰。

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　　谁将成为全国大品牌？

　　尽管目前酸菜鱼市场还未出现一个全国性的头部品牌，但是部分酸菜鱼专营品牌却开始异军突起。它们在经营模式、产品口味、品牌塑造、客群定位等方面进行革新，抢占了一定的市场份额。

　　经营模式创新:小份制、快餐化

　　为了适应消费升级的新变化，不少酸菜鱼品牌开始对品类尝试创新改良。如推出小份制，满足单人消费；快餐化，加速出品时间，提高翻台率。