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成为爆款的酸菜鱼,却没有全国性大品牌是为什么?

已被浏览1143次    更新日期:2018/8/1



  众所周知,酸菜鱼火了。奇怪的是,成为爆款的酸菜鱼,至今仍没有出现一个全国性的大品牌。究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展?联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。

  百度指数显示,今年,酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼,酸菜鱼成为了单品爆款。

  酸菜鱼单品的火爆,致使酸菜鱼专营品牌开始大量涌现。令人深思的是,各酸菜鱼专营品牌大多在某一区域深耕,并未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌。

  与之发展路径相类似的烤鱼,从2013年开始爆发,不到两年的时间,全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。

  阻碍酸菜鱼品牌走向全国的原因有哪些?目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点?

  1

  低端、廉价是酸菜鱼难以摆脱的标签传统固有认知的束缚

  酸菜鱼起源于巴渝的小餐馆,初始的定位就是平民、大众、普遍。到如今说起酸菜鱼,大众的印象依然是各类小川菜馆里的一道菜,食材便宜、消费环境差,从食材新鲜度到出品都没有保障。这样的情况,使得酸菜鱼始终没能摆脱廉价、低端、街边店的固有印象。

  这样的普遍认知令酸菜鱼一直在低阶定位中徘徊,酸菜鱼品牌的提升变得异常艰难。

  产品的稳定性不强

  在传统的餐馆里,酸菜鱼的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成,并没有形成严谨的标准化流程。鱼片的厚度、腌制时间的长短、辣椒投放的比例等环节,大多依靠厨师的经验发挥,可以说一百个人做酸菜鱼,就有一百个味道。品质不一、口味的不稳定,让消费者对酸菜鱼的记忆点比较混乱,认知得不到统一。长久下来,这种现象加重了酸菜鱼品牌化发展的困难。

  2

  同质化严重,酸菜鱼没有核心特色

  随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展,酸菜鱼的食材供应和产品标准化难题得到了解决。各大酸菜鱼品牌开始跑马圈地,加速发展。

  与此同时,酸菜鱼领域出现了新的隐忧——同质化。

口感相似

  酸菜鱼属于川菜,重油、麻、辣的味型已经相对固定,纵观市场上的各大酸菜鱼品牌,无论是大盆制还是一人份,酸菜鱼的配方都是大同小异,大部分消费者根本吃不出其中的区别。

  对于挑剔的食客来说,相似的口感会加速他们对酸菜鱼的倦怠感,如果无法做到差异化,酸菜鱼品牌或将加速进入洗牌期。

  创新同质化

  当下的酸菜鱼品牌,在经营模式、场景营造、品牌塑造等方面也出现了同质化的问题。

  •经营模式——当一个品牌突出“鱼是现场宰杀”,其他品牌也来模仿抄袭,通通打上“只选用新鲜鱼、门店现杀”的招牌。

  •场景营造——当一个品牌的门店装修风格或店铺布局受到消费者的青睐时,市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。

  •品牌塑造——当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时,不出几天,便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤” 的概念。更有甚者挖走厨师,再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似,甚至连摆盘方式都一模一样的新店。

  低门槛、易复制,同质化竞争激烈

  “每个品类都存在同质化问题,相较于其他品类,酸菜鱼更为严重。”在专栏作家胡茵瑛看来,酸菜鱼自带IP、自带卖点,很容易吸引创业者入局。

  可以预见的是,一个单纯的酸菜鱼品牌,没有自己的核心特色和品牌势能,终将被市场淘汰。

  3

  谁将成为全国大品牌?

  尽管目前酸菜鱼市场还未出现一个全国性的头部品牌,但是部分酸菜鱼专营品牌却开始异军突起。它们在经营模式、产品口味、品牌塑造、客群定位等方面进行革新,抢占了一定的市场份额。

  经营模式创新:小份制、快餐化

  为了适应消费升级的新变化,不少酸菜鱼品牌开始对品类尝试创新改良。如推出小份制,满足单人消费;快餐化,加速出品时间,提高翻台率。